Gnid skindsiden af hvillingfileten med groft salt for at fjerne eventuelle urenheder. Skyl saltet af og læg fisken på et skærebræt med skindsiden nedad. Salt fisken let og lad den hvile.

Skræl kartoflerne og skær dem i små tern på ca. 1×1 cm. Læg kartoffelternene i et rent viskestykke og tør dem.

Put halvdelen af dilden, alt persillen, hvidløg og smagsneutral olie i en blender sammen med lidt salt og peber. Blend ved fuld styrke i ca. 8 minutter.

Hæld olien gennem en finmasket si, så der kun er den fine grønne olie tilbage.

Varm en dyb pande eller en frituregryde op til ca. 170 grader og frituresteg kartoffelternene til de er flotte gyldne på alle sider. Læg dem på fedtsugende papir og drys med salt.

Snit imens spidskål og porre og hak halvdelen af dilden groft. Varm ca. én spsk. smør op ved middelhøj varme og lade det bruse af. Svits herefter spidskål og porre, til spidskålen falder sammen.
Tilsæt fløde og bouillon og lad simre 5 minutter. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft. Tilsæt dilden lige inden servering.

Dup skindsiden på hvillingen tør, rids skindet med en skarp kniv og drys med salt og peber. Steg hvillingen på skindsiden ved middelhøj varme i en blanding af smør og olie.
Når du kan mærke varmen på den side af hvillingen, der vender opad, vender du den og giver den 30 sekunder på den anden side.

Server den skindstegte hvilling i en dyb tallerken med sauce, sprødstegte kartoffeltern og dildolie.